كلمة “مواد كيميائية” عند ذكرها في سياق الطعام قد تثير قلق الكثيرين، مستحضرين صورًا لمواد صناعية غريبة لا مكان لها في أطباقنا. لكن الحقيقة العلمية هي أن كل ما نأكله، من التفاحة الطبيعية إلى قطعة الخبز، يتكون بالكامل من مواد كيميائية. الماء هو مادة كيميائية ($H_2O$)، والسكر هو مادة كيميائية (سكروز $C_{12}H_{22}O_{11}$)، وحتى فيتامين C هو حمض الأسكوربيك. ومع ذلك، هناك فئة محددة من المواد الكيميائية التي تضاف عمدًا إلى الأطعمة أثناء معالجتها وتعرف باسم “المضافات الغذائية” (Food Additives). هذه المواد ليست مكونات عشوائية، بل هي أدوات تقنية تخضع لرقابة صارمة وتستخدم لأغراض محددة وحيوية، مثل الحفاظ على الطعام آمنًا لفترة أطول، وتحسين مذاقه وقوامه، وحتى تعزيز قيمته الغذائية. في هذا الدليل الشامل، سنزيل الغموض عن عالم المضافات الغذائية، ونستكشف أنواعها المختلفة، ونتعرف على سبب استخدامها، وكيف تضمن الهيئات الصحية العالمية سلامتها لنكون مستهلكين أكثر وعيًا وثقة.

1. لماذا نستخدم المضافات الغذائية في المقام الأول؟

لا تضاف هذه المواد بشكل عشوائي أو للتزيين فقط، بل تؤدي كل فئة منها وظيفة تكنولوجية محددة وضرورية في نظام الغذاء الحديث. الأهداف الرئيسية الأربعة هي:

1. السلامة والحفظ: هذا هو السبب الأكثر أهمية. تعمل المواد الحافظة على منع أو إبطاء نمو الكائنات الدقيقة الضارة مثل البكتيريا والعفن والخمائر، والتي يمكن أن تسبب أمراضًا خطيرة. هذا يطيل من العمر الافتراضي للمنتج ويقلل من هدر الطعام.
2. تحسين المذاق والمظهر: بعض عمليات المعالجة (مثل التعليب أو التجفيف) يمكن أن تؤثر على لون الطعام أو نكهته. تستخدم الملونات ومعززات النكهة لاستعادة المظهر الجذاب والطعم الذي يتوقعه المستهلك.
3. الحفاظ على القوام والاتساق: هل تساءلت يومًا كيف يظل المايونيز متجانسًا دون أن ينفصل الزيت عن باقي المكونات؟ الفضل يعود للمستحلبات. تعمل المثبتات والمكثفات على إعطاء المنتجات مثل الآيس كريم والزبادي قوامها الناعم والمميز.
4. التعزيز الغذائي: تُضاف الفيتامينات والمعادن (مثل فيتامين د إلى الحليب، أو حمض الفوليك إلى الدقيق) لتعويض العناصر الغذائية المفقودة أثناء المعالجة أو لتحسين القيمة الغذائية للمنتج ومكافحة أمراض نقص التغذية.

2. التنظيم والرقابة: من يضمن سلامة المضافات الغذائية؟

قبل السماح باستخدام أي مادة مضافة في الغذاء، يجب أن تمر بعملية تقييم علمي صارمة لإثبات سلامتها. تقوم هيئات تنظيمية وطنية ودولية بهذا الدور:

• لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية (JECFA): هي هيئة علمية دولية رئيسية تقوم بتقييم سلامة المضافات الغذائية.
• هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius): تضع معايير دولية لسلامة الأغذية وجودتها، بما في ذلك مستويات الاستخدام المسموح بها للمضافات.
• الهيئات الوطنية: كل دولة لديها هيئتها الخاصة، مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، التي تضع لوائحها الخاصة بناءً على التقييمات العلمية.

يتم تحديد “مقدار الاستهلاك اليومي المقبول” (Acceptable Daily Intake – ADI) لكل مادة مضافة، وهو تقدير لكمية المادة التي يمكن استهلاكها يوميًا على مدى الحياة دون أي خطر صحي ملموس. وعادة ما يتم تحديد المستويات المسموح بها في الأطعمة بحيث تكون أقل بكثير من هذا المقدار.

3. الفئات الرئيسية للمضافات الغذائية المسموح بها

يمكن تصنيف آلاف المضافات الغذائية المعتمدة إلى فئات رئيسية بناءً على وظيفتها:

أ. المواد الحافظة: حراس الطعام من التلف

وظيفتها الأساسية هي منع نمو الميكروبات. أمثلة:

• حمض السوربيك وأملاحه (السوربات): فعال ضد العفن والخمائر، ويستخدم في الجبن والمخبوزات والمشروبات.
• حمض البنزويك وأملاحه (البنزوات): يستخدم في المشروبات الغازية والمخللات لمنع نمو الخمائر والبكتيريا في البيئات الحمضية.
• النتريت والنيترات: تستخدم في اللحوم المعالجة (مثل النقانق والمرتديلا) لمنع نمو بكتيريا الكلوستريديوم بوتولينوم (التي تسبب التسمم الغذائي القاتل) ولإعطاء اللحوم لونها الوردي المميز.
• مركبات الكبريت (مثل ثاني أكسيد الكبريت): تستخدم في الفواكه المجففة وعصائر الفاكهة لمنع التلف والاسمرار.

ب. مضادات الأكسدة: درع واقٍ ضد التزنخ

تمنع أو تؤخر تلف الأطعمة الناتج عن تفاعل الأكسجين، مثل تزنخ الدهون والزيوت أو تحول لون الفواكه المقطعة إلى البني.

• حمض الأسكوربيك (فيتامين C): مضاد أكسدة طبيعي يضاف إلى عصائر الفاكهة والأطعمة المعلبة.
• التوكوفيرول (فيتامين E): يضاف إلى الزيوت النباتية ورقائق البطاطس لحمايتها من التزنخ.
• BHA و BHT: مضادات أكسدة اصطناعية قوية تستخدم في المنتجات التي تحتوي على دهون.

ج. الملونات: لإضفاء لمسة من الحيوية

تستخدم لتعويض اللون المفقود أثناء المعالجة، أو لتوحيد لون المنتج، أو لجعله أكثر جاذبية.

• ملونات طبيعية: مثل الكركمين (من الكركم)، والبيتا كاروتين (من الجزر)، والأنثوسيانين (من التوت).
• ملونات اصطناعية: مثل التارترازين (أصفر) والألورا الأحمر. تخضع هذه الملونات لرقابة شديدة ويجب ذكرها بالاسم على الملصق في العديد من البلدان.

د. معززات النكهة: لإبراز الطعم الأصلي

لا تضيف نكهة خاصة بها، بل تعزز النكهات الموجودة بالفعل في الطعام.

• الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG): أشهر معزز للنكهة، يمنح الطعم “الأومامي” (الطعم الخامس اللذيذ). يستخدم في الشوربات والوجبات الخفيفة والأطعمة المصنعة.

هـ. المستحلبات والمثبتات والمكثفات: مهندسو القوام

هذه المجموعة مسؤولة عن القوام والملمس النهائي للمنتج.

• المستحلبات (Emulsifiers): تسمح بخلط مكونين لا يمتزجان عادة، مثل الزيت والماء. المثال الأبرز هو ليسيثين الصويا المستخدم في الشوكولاتة والمايونيز.
• المثبتات (Stabilizers): تمنع انفصال المكونات وتحافظ على القوام. الكاراجينان (المستخرج من الأعشاب البحرية) يستخدم في منتجات الألبان لمنع انفصال مصل اللبن.
• المكثفات (Thickeners): تزيد من لزوجة المنتج. صمغ الزانثان يستخدم في صلصات السلطة والآيس كريم لإعطائها قوامًا أكثر سماكة.

و. المحليات: حلاوة بدون سعرات

تستخدم لتوفير طعم حلو مع سعرات حرارية قليلة أو معدومة، وهي شائعة في المنتجات “الخالية من السكر” أو “الدايت”.

• الأسبارتام، السكرالوز، وأسيسولفام البوتاسيوم: محليات صناعية عالية الكثافة (أحلى بكثير من السكر).
• ستيفيا: مُحلي طبيعي مستخرج من أوراق نبات الستيفيا.

4. كيف تقرأ الملصق الغذائي وتفهم قائمة المكونات؟

يُلزم المصنعون بإدراج جميع المكونات، بما في ذلك المضافات الغذائية، على ملصق المنتج. يتم ترتيب المكونات تنازليًا حسب الوزن. يمكن إدراج المضافات بطريقتين:

1. باسمها الكامل: مثل “حمض الأسكوربيك”.
2. برقمها المرجعي: في أوروبا والعديد من المناطق الأخرى، تستخدم “أرقام E” (E Numbers)، حيث يشير حرف “E” إلى أن المادة معتمدة للاستخدام في أوروبا. على سبيل المثال، E300 هو حمض الأسكوربيك. غالبًا ما يُذكر اسم الفئة الوظيفية متبوعًا بالاسم أو الرقم (مثال: “مضاد أكسدة: E300”).

إن تعلم قراءة الملصقات هو أفضل أداة لديك كمستهلك لاتخاذ قرارات مستنيرة بشأن الأطعمة التي تشتريها.

خاتمة: نحو فهم متوازن لدور الكيمياء في غذائنا

المضافات الغذائية هي جزء لا يتجزأ من نظام الإمداد الغذائي العالمي الحديث. إنها تتيح لنا الاستمتاع بمجموعة واسعة من الأطعمة الآمنة والمستقرة والميسورة التكلفة على مدار العام. في حين أن بعض المضافات قد أثارت جدلاً، فإن الغالبية العظمى المسموح بها قد خضعت لاختبارات سلامة شاملة وتعتبر آمنة عند استهلاكها ضمن المستويات المحددة. بدلاً من الخوف من كلمة “كيميائي”، فإن النهج الأكثر حكمة هو أن نكون مستهلكين مطلعين، نقرأ الملصقات، ونفهم الغرض من هذه المكونات، ونثق في الأنظمة الرقابية التي وُضعت لحمايتنا، مع الحفاظ دائمًا على نظام غذائي متنوع ومتوازن هو أساس الصحة الجيدة.

روابط خارجية لمزيد من المعلومات:

• منظمة الصحة العالمية (WHO) – صحيفة حقائق عن المضافات الغذائية (مصدر رسمي وموثوق باللغة الإنجليزية).
• إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) – نظرة عامة على المضافات الغذائية (معلومات مفصلة من هيئة تنظيمية رائدة باللغة الإنجليزية).